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LA GASTRONOMÍA COMO PILAR CULTURAL Y REFLEJO DE LA HISTORIA

Julio 30 de 2020

La gastronomía es considerada a nivel mundial, como la ciencia que permite conocer dinámicas culturales de un pueblo que se define por la práctica, creatividad e historia de esta tradición ancestral.

En la actualidad, ha adquirido niveles importantes de resignificación en empresas de talla internacional, pues se considera un eje integrador de varias disciplinas como la agricultura, el turismo, la historia, entre otras, por ser parte central y fundamental de la sociedad, y permitir conocer el pasado y presente de las diferentes regiones del mundo. La gastronomía de un país es reflejo claro de su historia e influencia.

 

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Desde el siglo XIX, su evolución y el estado de la formación académica en el mundo tuvo un gran avance con el surgimiento de nuevas tendencias como la gastronomía molecular, cocina de autor, cocina fusión, slow food, cocina wok, cocina étnica y regional, aplicación de nuevas técnicas de cocción, funcionalidad de ingredientes, generándose un vínculo muy fuerte entre la gastronomía, la ciencia y la academia.

Hoy por hoy, la introducción de nuevas herramientas de preparación, desarrollo de técnicas de procesamiento, mezcla de sabores y texturas para la elaboración de platos, han adquirido relevancia dentro de esta disciplina, por ello la necesidad de formular y consolidar programas que estudien este arte, y que, de la mano del sector productivo, constituyan una propuesta pertinente e innovadora para la región.

Además, la gastronomía analiza introducir a sus negocios una economía circular involucrando a los clientes, los proveedores e incluso, los competidores de oficio, en busca de un futuro más sostenible. De igual manera la gastronomía social, ahora es más importante que nunca, debido a que los agricultores locales cuentan con conocimientos y métodos que pueden hacer la agricultura más sostenible y reducir los costes de producción.

 

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De acuerdo con los datos del Sistema de Información de Educación Superior en Colombia – SNIES, en el departamento del Cauca ninguna Institución de Educación Superior ofrece un programa universitario que aborde académicamente estas dinámicas y estudie la historia y trascendencia que este oficio profesional y cultural le ha dado a los pueblos y comunidades alrededor del mundo. La creación de uno, por parte de Unicomfacauca, se genera en virtud del reconocimiento de la práctica culinaria y la gestión gastronómica como ejes articuladores de varios actores, entre los cuales se destacan las políticas públicas en materia de seguridad y soberanía alimentaria en el orden nacional, regional y local. Por otra parte, en el ámbito regional, su pertinencia se da a partir del reconocimiento Popayán como “Ciudad Creativa de la Gastronomía”, otorgado por la Organización de las Naciones Unidas para la Educación la Ciencia y la Cultura (Unesco) en el año 2005, gracias a la riqueza de platos locales, ingredientes tradicionales, ancestrales e innumerables recursos en el campo gastronómico y culinario.

Esto, valida la experiencia de la Corporación Universitaria Comfacauca en el desarrollo y administración de una oferta en el área de cocina a nivel tecnológico. Es importante resaltar que el programa Tecnología en Gestión Gastronómica de Unicomfacauca es el primer programa de esta índole, a nivel nacional, en obtener la Acreditación de Alta Calidad otorgada por el Ministerio de Educación Nacional.

 

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Así, el programa académico Tecnología en Gestión Gastronómica de la Corporación Universitaria Comfacauca está orientado a la formación integral de Tecnólogos, con la capacidad de generar oportunidades, basándose en la flexibilidad para moldear o cambiar un formato de negocio y dar respuesta a un nuevo contexto del mercado. Los procesos de enseñanza y aprendizaje se fortalecen con la investigación y se fundamenta en convertir los problemas en generación de oportunidades de negocios, con la sostenibilidad como trasfondo, además de fomentar los canales de conexión con el comensal y fortalecer la estrecha colaboración con los productores generando compromisos y alianzas, respondiendo a los continuos cambios de los modelos de consumo.

También, el programa cuenta con un equipo interdisciplinario de docentes, que permite la interacción entre la ciencia y la cocina, logrando que sus estudiantes interioricen conceptos básicos que permitan la innovación con una visión científica aplicada a la práctica culinaria y más concretamente al fenómeno gastronómico, apropiándose de herramientas como las técnicas de elaboración y conservación de alimentos que les permita incursionar en nuevos mercados.

De esta manera, el egresado de la Tecnología en Gestión Gastronómica se constituye en un gestor y divulgador de la cocina local, regional y nacional, frente a las culturas gastronómicas del país, y el uso de dicha riqueza gastronómica y cultural como sello diferenciador, adaptándose a los procesos de globalización y localización a partir del intercambio de cultura, productos, técnicas, tradiciones, conservación de la memoria biocultural, entre otros, cumpliendo su espectro desde la práctica culinaria.

 

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Es así como el programa está llamado a liderar los procesos de modernización tecnológica y capacitación profesional del recurso humano de la región, así como propiciar alternativas de desarrollo, que cumpliendo los rigurosos requisitos del sector gastronómico, logren articularse eficientemente en los procesos relacionados con seguridad alimentaria, nutrición, aprovechamiento eficiente de materias las primas, aplicación de técnicas culinarias para la preparación de platos de la cocina nacional e internacional, a través de toda la cadena de suministro y generación de valor en las actividades de los establecimientos gastronómicos.

El programa Tecnología en Gestión Gastronómica, de la Corporación Universitaria Comfacauca, adscrito a la Facultad de Humanidades, Artes, Ciencias Sociales y de la Educación, fue creado a través del Acuerdo del Consejo Superior de la Corporación No. 070 del 25 de julio de 2007, facultado para formar Tecnólogos en Gestión Gastronómica, Código SNIES del programa 103639, reconocimiento de Acreditación en Alta Calidad con Resolución 01452 del 2 de febrero de 2018 expedidos por el Ministerio de Educación Nacional en Colombia y continuará actualizándose constantemente con los cambios que exija la actualidad del sector gastronómico o sector Horeca.

 

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