Cierre de proyecto de investigación de Gastronomía

La docente investigadora, Zoila Rosa, del programa de Tecnología en Gestión Gastronómica, realizó un proyecto denominado: Implementación de la metodología tree to bar (del árbol a la barra) en una unidad productiva de la Asociación de Cacaocultores AgroCacao – Timbio. Este proyecto que tuvo duración de 1 año, dio por finalizado con la elaboración de un Focus Group con pequeños productores, empresarios y consumidores en las instalaciones de nuestra U. 

Este proyecto que se viene trabajando desde el mes de marzo del 2022 tuvo como objetivo el mejoramiento del manejo agronómico del cultivo de cacao, prácticas de cosecha y postcosecha de pequeños productores. A este, se le sumó el estudiante Juan José Hermosa, quien bajo la modalidad de práctica y la orientación del Chef y docente, Juan Camilo Ramos, apoyaron a la investigadora con la realización de nueve preparaciones a base de cacao. 

La metodología para la medición de resultados fue liderada por nuestra docente Zoila Rosa, quien además, compartió con los invitados todo el proceso del proyecto, ilustrándolos con resultados e impactos derivados de la práctica, sobre todo a los cinco pequeños productores de cacao con quienes trabajó durante un año: Jaime Alberto Astudillo, Luz Dary Mambuscay, Martha Ligia Velasco, Roman Montenegro y Eslany Dejesús Alegria, quienes además, fueron certificados por asistir al curso en: VIVENCIAL Y PARTICIPATIVO EN EL MANEJO AGRONÓMICO, COSECHA Y POSCOSECHA DEL CULTIVO DE CACAO, CON BASE EN LA NORMA NTC 1252:2021, realizado por Unicomfacauca, Sociedades BIC y Agrointegra s.a.s.

Finalizando, los presentes degustaron de las preparaciones derivadas como resultado del proyecto, con el cual obtuvieron una cobertura del 60% de cacao, siendo el porcentaje más alto de todo los procesos realizados en el año, contando con el valor agregado de adición de ingredientes como café, licor, frutos rojos, pistachos, entre otros, para diversificar las preparaciones que se pueden hacer a base del mismo. Ante estas degustaciones, se llevó a cabo una prueba hedónica (sirve para determinar la aceptabilidad de productos o las preferencias entre dos o más productos por una población específica de consumidores), en la que ellos puntuaron de 1 a 9 textura, sabor, color y aroma. 

Gracias a este tipo de procesos, la iniciativa investigativa de nuestros docentes y la articulación con organizaciones, logramos impactar a las personas que construyen la región, ayudándoles a mejorar sus producciones y encontrando en la familia Unicomfacauca un aliado para la innovación.